Il nostro magazine si sa, ospita ogni anno rubriche e contenuti diversi, e nel 2022 diamo spazio anche al nuovo nato, Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo, un vero e proprio “comitato scientifico” della gastronomia dell’Alta Marca Trevigiana.

Raccogliamo qui il primo intervento, del professor Enrico Dall’Anese, che ci presenta l’iniziativa a tutto tondo e l’articolo di febbraio, del professor Danilo Gasparini che inaugura una vera e propria rubrica di “corrispondenza” tra il Fondaco del Gusto ed Eventi Venetando: Lettera dal Fondaco.

Inoltre, in fondo all’articolo, troverete tutti i dettagli relativi alla prima iniziativa organizzata dal Fondaco. Si tratta di un incontro/convegno, previsto per sabato 12 febbraio a Pieve di Soligo (ma che si potrà seguire anche su Zoom), dal tema Il maiale dell’Altamarca – Vita morte e miracoli, che inaugurerà anche la prima collaborazione con un’altra regione: il Molise!

Pieve di Soligo – È nato il Fondaco del Gusto

di Enrico Dall’Anese (dal nostro magazine di gennaio)

Il Comune di Pieve di Soligo, nell’ambito del restauro dell’edificio municipale di recente inaugurato, ha creato il “Fondaco del Gusto”, un “punto di interscambio” di cultura gastronomica “del” e “nel” territorio della collina trevigiana.

Si tratta di una struttura polifunzionale finalizzata alla promozione della zona che è stata assegnata, previo appalto, al Consorzio delle Pro Loco del Quartier del Piave/UNPLI Treviso.

Il presidente, che coordina le iniziative delle 21 Pro Loco che operano in una decina di Comuni, ha individuato appunto nel mondo della gastronomia uno degli spazi operativi più importanti per la valorizzazione di questo territorio.

Per il perseguimento di questa finalità ha, a sua volta, riconosciuto nell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, emanata a suo tempo dal Consorzio stesso, l’Istituzione più idonea essendo essa in grado di coinvolgere persone di conclamata competenza, esperienza e autorevolezza non solo nel comune di Pieve di Soligo, ma anche in tutto il Quartier del Piave.

Per operare più efficacemente l’Associazione Spedo d’Alta Marca ha istituito un apposito “Comitato scientifico”.

Nella sua prima seduta tale Comitato, constatando come i prodotti e le eccellenze locali siano già adeguatamente valorizzati dalle Pro Loco e da altri operatori nelle degustazioni proposte nel corso di numerosi eventi e manifestazioni, ha deciso di focalizzare la sua attività “scientifica” sugli aspetti più squisitamente culturali della gastronomia.

In particolare intende concentrarsi sullo studio e conservazione dei diversi aspetti storici, geografici, merceologici delle eccellenze del territorio, ma anche di altre realtà territoriali, non ultimi l’implementazione ed il monitoraggio della profilazione sensoriale dello stato di fatto delle diverse produzioni (patate, fagioli, castagne) e preparazioni (spiedo, sopressa, sopa coada, radici e fasioi…).

Il Comitato scientifico è costituito dalle seguenti personalità, tutte conosciute per la loro preziosa esperienza nell’ambito della cultura gastronomica: Danilo Gasparini, Leonardo Ricci, Graziano Lazzarotto, Marina Grasso, Anna Maria Pellegrino.

Il Comitato è già al lavoro: si inizia dagli studi sul “Maiale” e sulle sue valenze storiche, sociali e gastronomiche. 

Eventi Venetando informerà mensilmente per tutto il 2022 sulle iniziative ed attività del Fondaco del Gusto.

Lettera…dal Fondaco

di Danilo Gasparini (dal nostro magazine di febbraio)

Ci fa piacere essere ospitati da un gerundio, “Venetando”, perché è un modo che sospende, crea attesa …anche se preferiamo l’Indicativo come modo, più ancorato ai fatti passati, presenti e futuri.

 Inizia così la collaborazione del “Fondaco del gusto”, sorto in quel di Pieve di Soligo, come una sorta di lettera da un fronte, quello gastronomico, che si attesta non a caso sulla linea del Piave, perché “Di qua o di là del Piave” …non ci sta solo un’osteria.

Il Fondaco, la parola lo dice, è stato pensato come un magazzino, un emporio dove intendiamo far incontrare cibo e storia, è un luogo di scambio, di esperienza, di contaminazione dove il nostro patrimonio gastronomico, il nostro paniere d’Alta Marca, e tutti i protagonisti ad esso legati, possono discutere, confrontarsi, perché se Fondaco deve essere deve essere aperto perché, ne siamo convinti, dallo scambio e dal confronto usciremo più consapevoli e partecipi.

La prima iniziativa, vista la stagione, non poteva non essere dedicata a quell’animale che da millenni ci frequenta e convive con noi: il maiale. E quindi il 12 febbraio, di sabato, avvieremo i lavori del Fondaco all’insegna del “porco”, un animale cattivo da pensare e buono da mangiare come ha sostenuto l’antropologo americano Marvin Harris.

È stato uno dei primi animali ad essere addomesticato e ha invaso il pianeta. Fu vera dispensa di carne per secoli per il mondo contadino. E proprio per questo la carne fresca di maiale compariva raramente nelle tavole del mondo contadino, proprio perché tutto doveva essere trasformato, conservato, salato, insaccato e consumato nel corso dell’anno perché “ghe xe pi dì che saladi”. Tanto che la stessa maialata o ossada è una pratica del recente benessere: uno spreco di tanti ossi in un solo momento sarebbe stato impensabile.  Gli ossi, salati, servivano per insaporire, per dare grasso a qualche minestra.

Era sì un animale da carne ma soprattutto da grasso. Vincenzo Tanara, noto agronomo bolognese di metà ‘600, nella sua opera L’economia del cittadino in villa, elenca cento modi di cucinare le parti del maiale che, come si sa, è buono “dal muso al buso”.

Eppure porta con sé immagini non sempre positive. “Porcus quasi spurcus”, scriveva il Tanara sopra ricordato. Come ci ricorda Tito Lucrezio Caro i maiali sono considerati sporchi essenzialmente perché si voltolano insaziabiliter nel fango. Presso i Kirghizi il suino è simbolo di bassezza, sporcizia…simbolo del demoniaco tanto che nel Vangelo di San Marco si legge che i diavoli vengono fatti entrare da Gesù nel corpo di alcuni maiali. Nel Medioevo i suini destinati alla macellazione venivano ispezionati dall’esorcista per verificare l’assenza del diabolico. Diventano le cavalcature delle streghe. Affermare che tieni la tua casa come una porcilaia non è un complimento. Se poi pensiamo al lessico …troia, maiale o porco non sono sempre usati per fare complimenti.

Infine, è ed è stato un maiale divisivo sul piano religioso.  “Non mangerete il cammello, il coniglio, la lepre, il porco. Non mangerete della loro carne e non toccherete i loro corpi morti; li considererete come impuri”, recita il Levitico. Perché si potevano mangiare solo gli animali con l’unghia fessa e che fossero ruminanti: il maiale ha l’unghia fessa ma non è un ruminante.

E quindi per la religione ebraica e per quella islamicala carne di maiale è e resta un tabù alimentare. E le ragioni sono molteplici.

Eppure, nel pieno rispetto delle sensibilità, come dice la nota pubblicità, “Toglietemi tutto…ma non il maiale”, dalle nostre tavole in tutte le sue forme.

IL MAIALE DELL’ALTAMARCA – Vita morte e miracoli

Il Fondaco del Gusto si presenta con una mattinata dedicata a vita, morte e miracoli del MAIALE DELL’ALTAMARCA: aspetti storici, sociologici e culturali ma anche informazioni e rilevazioni sullo stato dei fatti della suinicoltura e le Piccole Produzioni Locali in essa impegnate, con un focus sulla cultura del maiale nella regione Molise e una degustazione guidata delle sue specialità di norcineria.

Stante il contingentamento dei posti imposto dalla pandemia, l’appuntamento sarà anche trasmesso in diretta in streaming.

Per partecipare, sia in presenza sia online, è n͟e͟c͟e͟s͟s͟a͟r͟i͟o͟ ͟c͟o͟m͟p͟i͟l͟a͟r͟e͟ ͟i͟l͟ ͟f͟o͟r͟m͟:
https://docs.google.com/…/1iS5psPjYeumzdsv_twn…/edit

𝗣𝗿𝗼𝗴𝗿𝗮𝗺𝗺𝗮:
ore 9:30 Registrazione dei partecipanti secondo le norme anti-Covid

𝗦𝗮𝗹𝘂𝘁𝗶 𝗶𝘀𝘁𝗶𝘁𝘂𝘇𝗶𝗼𝗻𝗮𝗹𝗶:
𝗟𝗲𝗼𝗻𝗮𝗿𝗱𝗼 𝗥𝗶𝗰𝗰𝗶, Presidente Comitato Scientifico Fondaco del Gusto
𝗦𝘁𝗲𝗳𝗮𝗻𝗼 𝗦𝗼𝗹𝗱𝗮𝗻, Sindaco di Pieve di Soligo
𝗥𝗼𝗯𝗲𝗿𝘁𝗼 𝗙𝗿𝗮𝗻𝗰𝗲𝘀𝗰𝗵𝗲𝘁, Presidente Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave

𝗥𝗲𝗹𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗶:
𝗣𝗮𝗼𝗹𝗼 𝗦𝗰𝗮𝗿𝗽𝗶, Università di Padova
Splendori e miserie del maiale
𝗗𝗮𝗻𝗶𝗹𝗼 𝗚𝗮𝘀𝗽𝗮𝗿𝗶𝗻𝗶, Università di Padova
Il maiale nella tradizione veneta: documenti e testimonianze
𝗚𝗿𝗮𝘇𝗶𝗮𝗻𝗼 𝗟𝗮𝘇𝘇𝗮𝗿𝗼𝘁𝘁𝗼, Accademia dello Spiedo
Razze e allevamenti dei maiali nell’Alta Marca: lo stato dell’arte
Allevamento e macellazione del maiale nelle piccole produzioni locali
𝗣𝗲𝗹𝗹𝗲𝗴𝗿𝗶𝗻𝗼 𝗡𝗶𝗻𝗼 𝗣𝗼𝗻𝘁𝗲, Sindaco di Montorio nei Frentani (CB)
Una regione e il suo maiale: il Molise
Degustazione guidata dei prodotti del maiale della regione Molise

Coordinamento: 𝗠𝗮𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗚𝗿𝗮𝘀𝘀𝗼

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