Le attività del Fondaco del Gusto proseguono senza tregua, tra convegni, passeggiate conoscitive e incontri con autori di caratura nazionale.

Eventi Venetando, altresì, continua ad ospitare, nel magazine mensile, le lettere provenienti dal loro speciale e ricco magazzino culturale.

Nel mese di maggio, ci ha “scritto”, di erbe spontanee, un esperto botanico, anzi, un vero e proprio “scienziato dell’alimentazione”: Silvano Rodato.

Silvano Rodato

Silvano Rodato è laureato in Scienze Biologiche, specializzato in Scienza dell’Alimentazione e diplomato Erborista.

Docente di Scienza degli Alimenti dal 1980 al 2015, è stato:

Supervisore di tirocinio per l’indirizzo di Scienze Naturali della SSIS, Scuola di specializzazione all’insegnamento secondario del Veneto presso l’Università Cà Foscari di Venezia, dal 2000 al 2010

Tutor coordinatore del TFA, Tirocinio formativo attivo (un corso di preparazione all’insegnamento nella scuola secondaria di primo e secondo grado), presso l’Università di Padova, dal 2011 al 2015.

Sia presso la SSIS che il TFA è stato docente di Laboratorio di didattica della chimica industriale.

Andar per erbe

Autore di numerosi libri di scienza, cultura e chimica dell’alimentazione per le scuole secondarie, resta comunque e soprattutto un esperto sul campo come ha ampiamente dimostrato nell’uscita organizzata dal Fondaco sabato 7 maggio, “Andar per erbe”: una passeggiata nel bosco nei pressi di Rolle con il riconoscimento e raccolta delle erbe primaverili, la realizzazione di un erbario e pranzo con le piante selvatiche; in collaborazione con Graziano Lorenzetto e con gli Amici del Bosco di Pieve di Soligo.

La locandina dell’evento del 7 maggio
Appare Silvano Rodato con l'erbario
Silvano Rodato mentre illustra l’erbario

Nonostante il tempo avverso, l’evento ha avuto un buon successo!

Ma veniamo all’articolo…

Quando Silvano Rodato ci ha inviato il suo interessante articolo per il mensile abbiamo dovuto, a malincuore, chiedere di ridurne la lunghezza per esigenze di spazio del nostro mensile.

Quindi, la versione che proponiamo qui, è quella originale e perciò in parte inedita.

Dandovi appuntamento al prossimo 16 giugno con il convegno sulla Sopressa d’Alta Marca presso il Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo (qui il link del programma), vi auguriamo buona lettura!

Lettera…dal Fondaco

Ogni erba che varda in su…

Un detto veneto radicato nella tradizione popolare ricorda che “ogni erba che varda in su la ga la so virtù” per affermare che ogni erba spontanea gode di proprietà specifiche benefiche per la salute.

Nel rinnovato interesse per il mondo contadino, per la sua cultura e i suoi valori, si riscopre il piacere di conoscere e utilizzare le erbe spontanee alimentari. È un fenomeno diffuso in ogni Regione d’Italia e anche all’estero, noto come “boom del foragin” per sottolineare l’andar per erbe nei prati incolti, nei boschi, nelle zone collinari, pedemontane e montane.

La sinistra Piave gode di ambienti particolari, ecologicamente interessanti e unici, come i Palù del Quartier del Piave (territorio caratterizzato da un reticolato di siepi e fossati che delimitano prati e campi), le Fontane Bianche di Fontigo (area di risorgive di elevato pregio), varie zone collinari e pedemontane marginali alla coltura della vite. Ambienti che si prestano alla ricerca delle erbe selvatiche e consentono di riscoprire un contatto diretto e rigenerante con la natura.

Va detto che “andar per erbe” è un’attività che i nostri nonni facevano in tempi meno propizi quando il cibo era poco e frugale. In genere le “erbe spontanee alimentari” si possono distinguere in: 1) erbe di cui si usano le foglie crude in insalata (es. acetosella, acetosa, valerianella); 2) erbe cotte consumate variamente condite (es. tarassaco, radichelle selvatiche, rosolaccio, buon Enrico); 3) erbe cotte in risotti alla veneta o in frittate (es. strigoli, bruscandoi o germogli di luppolo); 4) erbe di cui si usano i giovani getti primaverili come gli asparagi (es. pungitopo, asparago di bosco, barba di capra).

Il tarassaco (Taraxacum officinale) è forse l’erba spontanea più diffusa e ricercata, nota come “radicio mat”, “radicio col boton”, “radicio de camp “, “pissacan” nel vicentino. Le foglie basali vengono consumate sia crude che lessate insieme ad altre entità e poi passate in padella. Con il termine “radicée” le nostre genti intendono anche altre specie come la radichella dolce (Crepis vesicaria) o la costolina (Hypochoeris radicata). Ricercato è anche il farinello comune, noto come “peche-de-oca” (Chenodium album) chiamato così per la forma delle foglie che ricordano i “piedi di oca”. Dello stesso genere è il buon Enrico (Chenopodium bonus-Henricus) che però cresce spontaneo in montagna (sopra gli 800 m). La tradizione li vuole entrambi lessati e poi soffritti con lardo, cipolla e aglio.

Il tarassaco

I conosciutissimi “bruscandoi” adatti per risotti e frittate non sono altro che i teneri germogli del luppolo (Humulus lupulus) che si trovano lungo le siepi, nei luoghi incolti e nei boschi. Il profano non deve confonderli con i germogli del tamaro (Tamus communis), pianta che a maturità è velenosa.

Particolarmente ricercati sono i germogli primaverili del pungitopo (Ruscus aculeatus) popolarmente conosciuto come “rustegòt”, “rustòt”, “rust” il cui gusto è decisamente amarognolo. La pianta è protetta pertanto l’eventuale raccoglitore dovrebbe evitare di danneggiare l’appurato radicale per non compromettere la vita della pianta stessa.

Per le insalate crude sono invece utilizzate le foglie di valerianella o “gainèi” (Valerianella locusta) reperibili facilmente lungo i filari delle viti, insieme alla borsa pastore (Capsella bursa pastoris) di cui si consumano le foglie basali primaverili.

Nelle colline, in aprile, si raccolgono anche le radici del raperonzolo o “grespodòi” (Campanula rapunculus), croccanti e saporite che si consuma crude dopo pulizia. Ormai questa specie è rara, pertanto spesso si consumano le varietà coltivate.

La cicoria o “radicio de camp” (Cichorium intybus) le cui foglie ricordano il tarassaco è un’altra golosità dal tipico sapore amaro. Si può considerare la madre di tutti i radicchi coltivati nella nostra Regione (radicchio rosso di Treviso, radicchio variegato di Castelfranco, radicchio di Chioggia, ecc.)

Nei luoghi ombrosi e umidi, presso i corsi d’acqua, possiamo trovare il crescione o “cresòn” (Nasturtium officinale) il cui sapore forte ricorda la senape.

Nei boschi umidi cresce la barba di capra (Aruncus dioicus) nota come “erba canona”, “nogarole” o “sussuri” i cui germogli vengono consumati lessati, conditi con olio o aceto, pepe e sale, di solito accoppiati a uova sode e vino bianco nostrano.

Gli strigoli (Silene vulgaris) chiamati popolarmente “sciopét”, “s’ciochét”, “tajadèe dea-Madona” sono ricercati e apprezzati per minestroni e risotti, ma si usano anche in frittata. Le foglie verdi dell’aglio orsino detto anche “ai de can” (Allium ursinum) vengono impiegate insieme a prezzemolo e salvia per condire le patate lessate.

Infine le foglie basali del rosolaccio conosciute come “rosoine” (Papaver rhoeas), raccolte appena spuntate si consumano cotte in miscuglio con altre entità.

La natura ci offre anche molte altre erbe spontanee che qui ci limitiamo solo a citare, come l’ortica, l’asparago a foglie tenere, l’acetosella, l’acetosa, il lamio bianco, la rucola selvatica, la malva, la menta selvatica, il timo, il cumino, ecc.

In ogni caso il raccoglitore deve considerare sempre alcune norme importanti:

1) essere sicuro della individuazione dell’erba raccolta in modo da evitare la confusione

con specie velenose; 2) evitare la raccolta vicino a coltivazioni trattate con prodotti chimici (es. vigneti trattati con anticrittogamici); 3) evitare in ogni caso il saccheggio o la distruzione in modo che le piante spontanee possano riprendere il loro vigore vegetativo.

In questo modo “andar per erbe” diventa un passatempo piacevole e salutare che ci fa riscoprire i valori di una antica tradizione.

Silvano Rodato

VIASilvano Rodato - Introduzione Debora Donadel
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